纳他霉素
1. 天然防腐剂替代化学防腐剂是食品工业发展的一个必然趋势。随着人们对食品安全意识的增强和提高，食品行业日趋规范，食品中防腐保鲜剂必然将向天然、绿色的方向发展，这是食品工业发展的一个必然趋势，天然防腐保鲜剂将逐步替代现在使用的多种化学防腐剂。
2. 使用更安全、保鲜更持久。纳他霉素(Natamycin)，又称匹马菌素或游霉素，是目前国际上唯一获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。它很少的量就能抑制致使食品腐败的霉菌和酵母菌，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。产品安全、可靠，又不影响产品风味。至今已有40多个国家批准应用，广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。纳他霉素符合我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），被批准用于干酪、肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类）、糕点表面、果疏汁（浆）表面、蛋黄酱、沙拉酱、发酵酒等领域。可以满足人们对健康食品、安全食品的需求。
3.降低产品返货率，提高产品附加值。在食品中添加纳他霉素，可以抑制食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延长产品保质期。这就大大降低了产品的返货率，降低了企业的返货成本，从而减少了企业总的运营成本。纳他霉素属于高新技术产品，高新技术在食品行业的应用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消费者的需求。纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的色泽、口感及气味无任何影响，对解决上述问题有极强的针对性，能有效提高产品的科技含量，增加产品的附加值。
总之，随着我国食品工业的发展和人们综合素质的提高，我们
的政府和社会也正在呼吁食品的安全和健康，纳他霉素作为一种无
毒、无任何副作用的天然食品防腐剂，迎合了人们的需求，必将会
得到更广泛的使用。
纳他霉素的应用
纳他霉素作为一种高效的霉菌、酵母及真菌的抑制剂，用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抑制作用，抑菌作用比山梨酸强500倍左右，微量使用即可起作用。研究表明，大多数霉菌和酵母菌被1~6ppm浓度的纳他霉素所抑制，极个别的霉菌在10~25ppm的纳他霉素浓度下被抑制。其适用的pH范围较广，在pH3—9具有活性。由于纳他霉素是白色、无气味、无味道的粉状物，故对产品的口感无任何影响，更适合作为食品的防腐剂。
纳他霉素可广泛应用于干酪、酸奶、肉制品、糕点、果汁、淹泡制品、易发霉食品及加工器皿表面，有良好的抗霉效果，且不影响产品风味。
【应用实例】
1. 在乳制品上的应用
（1）在乳酪上应用：用于发酵干酪，可选择性的抑制霉菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：(1). 0.05％～0.28％纳他霉素喷于乳酪制品的表面。(2).把盐渍后的乳酪在0.05％～0.28％浓度悬浮液中浸泡2～4分钟。(3).把0.05％纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。
（2）在发酵乳制品上应用：用于乳制品发酵，可选择性的抑制霉菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。如在酸奶中添加约10-15ppm的纳他霉素，即可以使产品的货架期延长4周以上。
2.在肉制品上应用
将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg／cm2纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒0.05％~0.1％(w/v)浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。
3.在烘培食品上应用
月饼、糕点、面包等食品都容易霉变，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显著延长货架期。
（1）广式月饼:月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。使用时一般采用喷洒法:将纳他霉素产品配制成0.02％～0.04％的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。对广式月饼中的生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。
（2）面包糕点：将100ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。
4.在饮料上的应用
纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会对果汁风味有任何影响。由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。使用纳他霉素可以增加非酒精饮料的贮存稳定性。
（1）葡萄汁：应用20ppm的纳他霉素即可防止因酵母的污染而导致的果汁发酵，添加100 ppm可完全终止发酵活性。
（2）橙汁：由于在自然条件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便会变坏，加入纳他霉素后，即使其剂量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与存放温度有一定的关系，10℃存放的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需20ppm纳他霉素才有抑菌作用。
（3）苹果汁：30ppm的纳他霉素，其防止苹果汁发酵的时间可长达6周之久，且果汁的原有风味绝无改变。
（4）番茄汁：70 mg/kg浓度的纳他霉素对番茄汁有很好的防霉保鲜效果。
5.在其他食品上的应用
（1）沙拉酱：沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他霉素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显著变化。沙拉酱与乳酪相似，脂肪含量较高，试验说明纳他霉素对高脂肪食品抑菌效果确切。
（2）酱油：在室温较高的夏季，在酱油中添加l5ppm的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。将纳他霉素和乳酸链球菌素结合起来应用于酱油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌浓度。
（3）水果：用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等，可有效防止其变坏。
（4）其他：在食醋等调味品中，使用的纳他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的变质。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的纳他霉素可使保质期大大延长。在年糕和馒头中的使用，可防止霉变，有效地延长货架期。
【使用方法】
1.直接添加：此法可应用于酸奶、鲜奶等液体食品或一般膏状或混合食品（如各种酱料、馅料等）。
直接添加法的具体操作如下：将10-40克纳他霉素加水1升，均匀搅拌制成悬浮液，将悬浮液加入到1吨酸奶中充分搅拌均匀，搅拌时间视产品的粘稠度而定。
2.浸泡或喷洒：此法可应用于肉制品、素食品（如素鸡、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固体食品（如奶酪、火腿、香肠、熏肉、熏鸡等）。
浸泡法的具体操作如下：把需要处理的食品浸泡在纳他霉素的悬浮液（将1-2克纳他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）里，悬浮液需要搅拌维持均匀，温度保持在20-30℃。
喷洒法的具体操作如下：将搅拌后的纳他霉素悬浮液（将3-4克纳他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）均匀喷洒在需要处理的食品表面。
【使用浓度】
纳他霉素对大部分的霉菌及酵母菌有极强的抑制能力,最低有效抑菌浓度(MIC)在1-10ppm,使用者可根据所处理食品的带菌情况选择合适的使用计量。
【注意事项】
1. PH值：适用范围为PH3-9。2. 温度：尽量避免高温操作。
3. 氧化剂：避免与氧化剂接触（如有机过氧化物）。4. 重金属：请用塑胶或不锈钢容器操作。