【物理性状】
甘氨酸又称氨基乙酸、氨基醋酸，为白色结晶或结晶性粉末。无臭，味甜，溶于水，微溶于吡啶，极难溶于乙醇，几乎不溶于丙酮和乙醚。
分子式：C2H5NO2;分子量：75.07;熔点：250℃;密度：1.1607;沸点：233°C; pH（50g/L溶液，25℃）：5.8-6.4；CAS号：56-40-6。
【作用与用途】化学络合剂，食品甜味剂，调节剂
食品级甘氨酸
1.用做调味剂 、甜味剂，与DL-丙氨酸 、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂 、缓冲剂；在腌制咸菜 、 甜酱 、 酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味 、提供甜味源等；
2.用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖；
3.利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用；
4.用作饲料添加剂中的诱食剂(引诱剂)；
5.食品酿造 、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂；
6.用作奶油 、干酪、人造奶油 、速食面 、小麦粉和猪油等的稳定剂；
7.用作食品加工中对维生素C进行稳定；
8.在味精中有10%的成份为甘氨酸；
9.可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。
医药级甘氨酸
1.用作医学微生物和生物化学氨基酸代谢研究的用药；
2.用作金霉素缓冲剂\\抗帕金森氏病药物L-多巴\\维生素B6\\以及苏氨酸等氨基酸的合成原料；
3.用作氨基酸营养输液；
4.用作头孢菌素的原料；甲砜霉素中间体；合成咪唑乙酸中间体等等；
5.用作化妆品原料。
饲料级甘氨酸
主要作为家禽、畜禽特别是宠物等食用的饲料增加氨基酸的添加剂与引诱剂。用作水解蛋白添加剂，作为水解蛋白的增效剂。
工业级甘氨酸
作农药中间体，如做为除草剂草甘磷的主要原料；电镀液添加剂；PH调节剂
【限量】： 1.作为氨基酸源，占食品中总蛋白质量的3.5%（FDA，§172.320，2000）。
2.作为饮料中加入糖精钠后的苦味掩盖剂，限量0.2%（以成品饮料计）；作为食用油脂中单、双甘油脂的稳定剂，限量0.02%，以单、双甘油酯量计（FDA§172.812，2000）。
3.FEMA：饮料、糖果、焙烤食品、肉类、香肠、肉汤、调味料，均150（mg/kg）。
4.GB 2760-2011 最大使用量（gkg）：预制肉制品3.0；熟肉制品3.0；调味品1.0；果蔬汁（肉）饮料(含发酵型产品）1.0；植物蛋白饮1.0。
5.中国台湾卫生署，2010-5-11 可用于各类食品中视实际需要适量添加（限于食品制造或加工必须时使用）。
