生香酵母
一、生香酵母的成分与特性：
生香酵母简单的说是指在生长、繁殖过程中能产生芳香气味物质的酵母，使用比较广泛的酵母主要有鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母。生香酵母是一类能够产生芳香气味物质的酵母，目前生香酵母对酱油、酒类等食品在酿造过程中风味物质的形成起到重要的作用，但由于风味物质的形成过程非常缓慢，目前仍了解甚少。生香酵母和类似酵母的霉菌的培养方法，与一般酵母大同小异，只是生香酵母、白地霉和拟内孢霉等，比一般酒精酵母具有较强的好气性，仅在液面生长，形成浮膜。因此，适于在较大液面或较好的通风条件下培养。一般最好用固体培养基培养，既有利于菌体繁殖，也利于产香。据介绍，生香酵母产香的性能，受界面大小影响较大。 酱油、酒类等食品的酿造是以微生物生命活动为基础的变化过程，原料中各种物质在微生物分泌的各种酶系催化下，水解、发酵而生成产品。
二、生香酵母的公司产品介绍：
本产品为酿造专用酵母，它采用天然酵母优质菌种，经过科学提取深层培养发酵而成。该产品是固态粗壮粉状生物制剂。它含有大量的糖化、酒化、产脂等对发酵有益的多种菌体、菌种纯化、发酵更强劲，而且抗酸、耐高温、适应性能广泛，生产性能稳定，可使原料中的淀粉得到充分利用，达到提高出品率的最佳目的。
活性生香酵母使用说明:
产品配方：麦片，鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、植质乳酸杆菌等。
产品用途：酱油，食醋发酵后期生香。
使用方法一（冬天）1.用于培养固体香醅，将酵母活化后接入固体培养基。接种量万分之三到五。
活化方法：取100-150公斤水加热至沸调盐6-7Be，逐步加入25公斤面粉按面粉量加入淀粉酶，搅拌自然降温至60℃，加入糖化酶继续降至35℃，加入生香酵母粉活化培养10-24小时使用，接入池中浇淋直至完全与发酵液混合均匀。
使用方法二、2．直接发酵，将酵母与其他发酵剂、糖化剂混合，接入醅中入池发酵。
保存方法：20℃以下阴凉干燥密封存放，保质期12个月。
包装规格：300、500克每袋。
三、生香酵母在酱油方面的应用：
鲁氏酵母可以增加酱油中的琥珀酸含量使酱油的滋味得到改进。从糠醛生成糠醇也是鲁氏酵母的重要作用。这些都可以有效的增加酱油的香味。鲁氏酵母是耐盐酵母在酱油发酵中能够生长繁殖，它主要代谢产生乙醇。乙醇与醋酸等有机酸生成香气物质。
球拟酵母也是产生香气物质的。比如：愈创木酚等。
生香酵母在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源。鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂，而不能将酵母菌应用到生产中。
添加产酯酵母的效果：
1.增加酱油醇酯或酚香味,提高酱油品质;缩短酱油酿造发酵周期。
2．耐高盐、优选菌种、使用存储方便、质量稳定。
应用方法：
1复水活化：干酵母须复水活化，在干酵母量的15-20倍33-35℃2.5%蔗糖水中复水活化 1-2小时。
2添加时间：淋浇工段、酱醪温度降到28-35℃时添加或酱醪PH降到5.5温度降到28-35℃时添加，适宜繁殖代谢温度：28-35℃。
3鲁氏酵母和球拟酵母的添加顺序：鲁氏酵母和球拟酵母若同时添加，有一定的拮抗效应，鲁氏酵母对球拟酵母有一定抑制；无论先加鲁氏酵母还是球拟酵母，只要相隔10-15天分开添加即可。
四、生香酵母在食醋方面的应用：
在食醋生产中，通常将生香ADY和TH-AADY（就用活性干酵母）加入糖液中，不需活化，直接使用。在制醋过程中，一般在酒精发酵和醋酸发酵开始时加入。有的将生香酵母与根霉、酿酒酵母、乳酸菌等按照一定的配比共固定化，他们之间可以协调生长。温度控制在32℃-36℃，生产中的醋中带有丰富的醇、醛、酮、酸、脂等风味物质。
五、注意事项：
参与发酵温度30-35℃。发酵时如有高温期请在添加时避开高温期，在中后期添加。（活性生香酵母主要是酱油、食醋��酱类后期的生香，主要产酯香，能较好的改善后期的风味和口感。）
六、特别提醒：
（活性生香酵母主要是酱油、食醋、酱类后期的生香，主要产酯香，能较好的改善后期的风味和口感。另注：如需改善后期的颜色和感观，建议使用我们公司独有的酵红素产品，能明显的增加产品的红亮指数，其次酵红素在一定程度上能去除产品里面因植物酸性蛋白引起的异味功能。）
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沂源康源生物科技有限公司（春丰本酿直营部）