掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。
凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯 切、铡切和滚刀切等多种刀法。
1、直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适 用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法 之一。
2、推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀 的后端。
3、拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前 端。
4、锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一 拉地来回切下去。
5、铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手 压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
6、滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀 法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
