霉干莱（即乌干菜）是绍兴一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴的著名特产，生产历史悠久。霉干莱早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。
营养价值
绍兴梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。
经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0．34%，全氮0．25%。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。
“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。
梅干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用梅干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。
