凝乳酶
一、产品概述
本品是由酵母菌发酵提炼而成的固体酶制剂，可直接用于奶酪、饲料、医药、干酪制造和酪蛋白凝结及相关行业。
二、产品规格及其质量指标
项目 | 指标 | 项目 | 指标 |
外观 | 黄白色粉末或黄色颗粒或片状 | 温度适应范围 | 30-42℃ |
酶活u/g | 50000 | 最适温度 | 37-42℃ |
气味 | 有微咸味 | 固体干燥失重 | <7% |
pH值适应范围 | 5.0-6.3 | 40目标准筛 | ≥80% |
三、酶活定义
指1克凝乳酶干粉在35℃条件下，40分钟内能凝结原奶的毫升数。
四、使用方法
通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。
乳清的排出不受凝乳酶用量的影响，实验表明凝乳酶的用量与24小时后干酪的含水量及pH值无关。不过用量影响干酪的成熟，用量大，则成熟期间蛋白质的分解会加快；同时由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽，因此用量大也会增加干酪的苦味。
凝乳强度的测定采用 Arima 法，取 5ml ， 100g/L 的脱脂乳，在 35 ℃下保温 5 min ，加入 0.5ml ， lg/ L 的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均匀，准确测定从加入酶液到凝固的时间 T(s) ，把 40min 凝固 1ml， 100g/ L 的脱脂乳的酶量定义为一个索氏单位。
凝乳强度= (2400/T) ╳(5/0.5)╳ D(稀释倍数)