卡拉胶在食品中的应用

冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。

巧克力牛奶：悬浮，增加质感。           果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。

胶脂牛乳：滑润，增加质感。             软糖：优良胶凝剂。

炼乳：乳化稳定。                       面包：增加保水能力，延缓变硬

加工干酪：防止脱液收缩。               馅饼：糊状效应，增加质感。

婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。         调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。

牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。           罐装食品：胶凝，稳定脂肪。

冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。

奶昔：悬浮，增���质感。                 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。

酸化乳品：增加质感，滑腻               牙膏：粘结

肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。

用量 可按生产需要适量用于各类食品。

限量：GB 2760－96：各类食品，GMP为限。

卡拉胶化学特性

1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高；

2. 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；

3. 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

4. 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；

5. 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。                                                                                                                                 　

使用方法

       1.卡拉胶的凝固点、熔点、泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时，温度必须控制在其凝固点以上。

       2.用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。

       3.λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。

       4.干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。

       5.只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。

        6.卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

        7. FAO/WHO(1984)规定：卡拉胶使用量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂等合用)；配制婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg；以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭、罐头，20g/kg（仅在汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；肉汤、羹，5g/kg(单用或与红藻胶合用)；低倍浓缩牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用于超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其它稳定剂合用）；冷饮（最终产品），10g/kg(单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为0.03%～0.05%。

       8.用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同类型的卡拉胶其稳定性能不同。对α-、δ-酪蛋白的稳定效能为：λ-型，40%～50%，ι-型，92%～100%，κ-型，90%～100%。对巧克力牛奶可悬浮可可粉颗粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液体食物和早点快餐，有增稠和悬浮固体的作用；用于浓缩牛奶，在经高温短时消毒工艺后，可防止脂肪分离；用于加工奶酪，可防止脱液收缩；用于婴儿牛奶，可防止脂肪和乳浆分离。

        9.用于代乳制品，对冷冻发泡食品，有稳定泡沫，防止产生脂肪分离和脱液收缩现象的作用。对婴儿配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳浆分离。

       10.用于水凝胶，在甜果冻（罐装、冷浆或粉剂）中作胶凝剂。

       11.用于其它食品，在调味品中作赋形剂，使产品具有光泽；在血凝胶中作胶凝剂；在番茄调味剂中作赋形剂；在罐装风味小食品中，起胶凝和稳定脂肪作用；在肉制品中，作黏结剂，具有防止脱液收缩的作用。

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